Milchproteinkonzentrat – was ist das? Wie wird es angewendet? - Blog

Im Jahr 1960 wurde die Anwendung der Ultrafiltration zur Trennung des wässrigen Anteils der Milch beschrieben, was zu einem Meilenstein in der Entwicklung moderner Milchbestandteile wurde. Die Filtration ermöglichte es, Proteine anzureichern, ohne sie wie bisher mit Säure oder Enzymen auszufällen. Eines der Produkte dieser Technologie ist das Milchproteinkonzentrat, das mit der Abkürzung MPC (von der englischen Bezeichnung „milk protein concentrate“) bezeichnet wird. Im Gegensatz zum Molkenproteinkonzentrat enthält es sowohl Kasein als auch Molkenproteine in einem Verhältnis, das dem in der Milch vorkommenden nahekommt.

Protein-Shake

Verwendungsmöglichkeiten von Milch
Zusammensetzung der Milch
Milcheiweiße
Anwendungsbereiche von Milchproteinkonzentraten
FAQ

Verwendungsmöglichkeiten von Milch

Milch kann direkt getrunken werden, dient aber auch als Rohstoff für die Herstellung zahlreicher Lebensmittelgruppen. Durch die Fermentierung mit Bakterien entstehen Joghurt, Kefir, Buttermilch und Sauermilch, während die Verarbeitung von Proteinen zur Herstellung von Quark und gereiftem Käse führt. Durch die Abtrennung des Fetts erhält man Rahm, aus dem Sahne und Butter hergestellt werden. Durch den Entzug eines Teils des Wassers lässt sich Kondensmilch herstellen, durch fast vollständige Entwässerung Milchpulver.

Milch wird auch in genauer definierte Bestandteile wie Laktose (Zuckerverbindung, eine Art von Kohlenhydraten), Kasein (milchspezifisches Eiweiß), Molkenproteine, Milchfett und Mineralstoffe aufgeteilt. Zu diesem Zweck werden unter anderem Zentrifugieren, Fermentieren, Enzymeinsatz, Erhitzen sowie Membranfiltration eingesetzt.

Bei der Ultrafiltration fließt die Milch durch eine Membran mit sehr kleinen Poren. Wasser, ein Teil der Laktose und ein Teil der Mineralstoffe werden durchgelassen, während größere Proteinmoleküle zurückgehalten werden. Anschließend erfolgt die Eindickung, manchmal in Verbindung mit dem Spülen des Konzentrats mit Wasser, wodurch der Proteingehalt erhöht und der Anteil an Laktose sowie Mineralstoffen verringert wird. Der Rückstand kann verdampft und durch Sprühtrocknung zu Pulver verarbeitet werden. Je nach Filtrationsgrad entstehen Konzentrate mit unterschiedlichem Proteingehalt, die in Getränken, Milchprodukten, Desserts, Backwaren, Nahrungsergänzungsmitteln und Lebensmitteln mit erhöhtem Proteingehalt verwendet werden.

Zusammensetzung der Milch

Milch

Kuhmilch besteht hauptsächlich aus Wasser, dessen Anteil in der Regel bei etwa 87 % liegt. Den Rest bilden Eiweiß, Fett, Laktose, Mineralstoffe und geringe Mengen anderer Verbindungen. In 100 g Vollmilch sind durchschnittlich etwa 3,2–3,5 g Eiweiß, 3–4 g Fett und 4,6–5 g Kohlenhydrate enthalten, fast ausschließlich in Form von Laktose. Teilentrahmte Milch weist einen ähnlichen Eiweiß- und Laktosegehalt auf, enthält jedoch weniger Fett (ca. 1,5 %), während Magermilch in der Regel weniger als 0,5 g pro 100 g enthält. Der Energiewert hängt in erster Linie vom Fettgehalt ab und beträgt etwa 60–65 kcal pro 100 g Vollmilch sowie etwa 35–50 kcal bei fettarmen Produkten.

Zu den Mineralstoffen der Milch zählen unter anderem Kalzium, Phosphor und Natrium. Milch liefert außerdem Vitamine der B-Gruppe, insbesondere Riboflavin und Vitamin B12, wobei die Menge an fettlöslichen Vitaminen vom Fettgehalt und einer eventuellen Anreicherung des Produkts abhängt. Die Zusammensetzung ist nicht bei jeder Milch identisch, da sie von der Tierart, der Rasse, der Fütterung, der Laktationsphase, der Jahreszeit sowie der Verarbeitungsweise abhängt.

Milcheiweiße

Etwa 80 % des Milcheiweißes besteht aus Kasein, etwa 20 % aus Molkenproteinen. Kasein liegt hauptsächlich in Form von Mizellen vor, d. h. als kleine, kugelförmige Strukturen, die auch Kalzium und Phosphor enthalten. Zu seinen Hauptfraktionen gehören die Kaseine Alpha, Beta und Kappa. Molkenproteine bleiben im wässrigen Teil der Milch gelöst. Die wichtigsten davon sind Beta-Lactoglobulin und Alpha-Lactoalbumin; in geringeren Mengen kommen unter anderem Serumalbumin, Immunglobuline und Lactoferrin vor.

Milchproteinkonzentrat enthält beide Fraktionen im für Milch natürlichen Verhältnis, da es aus Magermilch und nicht aus der bei der Käseherstellung abgetrennten Molke allein gewonnen wird. Typische MPC-Konzentrate enthalten etwa 40 bis 85 % Protein, während ein Produkt mit mindestens 90 % Protein in der Regel als Milchproteinisolat bezeichnet wird. Je höher der Proteingehalt, desto geringer ist in der Regel auch der Laktosegehalt, obwohl dieser von Produkt zu Produkt erheblich variieren kann.

Neben Milchproteinkonzentraten gibt es auch Molkenproteinkonzentrate und -isolate, die hauptsächlich Molkenproteine enthalten, sowie mizellares Kasein, das Natrium- oder Kalziumkaseinat enthält. Außerdem sind Hydrolysate erhältlich, die Proteine enthalten, die teilweise in einfachere Verbindungen aufgespalten wurden, und die am wenigsten Fett und Kohlenhydrate enthalten.

Vergleich des Proteingehalts in Milch und Proteinprodukten.

Produkt	Proteingehalt (g/100 g)
Kuhmilch	ca. 3,2–3,6
Milchproteinkonzentrat (MPC)	ca. 40–85
Molkenproteinkonzentrat (WPC)	ca. 70–82
Molkenproteinisolat (WPI)	ca. 90–95

Anwendungsbereiche von Milchproteinkonzentraten

Milchproteinkonzentrat

Milchproteinkonzentrat hat einen milden, milchigen Geschmack und kann gleichzeitig den Proteingehalt erhöhen, das Gericht andicken, Wasser binden und dessen Cremigkeit verbessern. Zu einem Smoothie, Haferbrei oder Brei können 15–30 g Pulver hinzugefügt werden, wobei der vom Hersteller angegebene Proteingehalt zu berücksichtigen ist. Das Pulver sollte am besten zunächst in einer kleinen Menge kühlem oder lauwarmem Wasser, Milch oder einem pflanzlichen Getränk aufgelöst und erst danach unter die gesamte Portion gemischt werden. Dies verhindert die Bildung von Klümpchen, insbesondere bei Konzentraten mit hohem Proteingehalt.

In Pfannkuchen, Waffeln und Krapfen kann MPC einen Teil des Mehls ersetzen, in der Regel etwa 10–20 % seiner Masse. Eine größere Zugabe erfordert eine Erhöhung der Flüssigkeitsmenge, da Proteine Wasser binden. In Hefeteig und Backwaren erhöht eine geringe Menge des Konzentrats den Proteingehalt und sorgt für eine kräftigere Bräunung der Kruste, doch eine zu große Zugabe kann den Teig übermäßig verdicken.

In Cremesuppen, Soßen und Pürees sollte das Pulver (geschmacksneutral/naturbelassen) separat untergerührt, erst am Ende der Zubereitung hinzugefügt und schonend erhitzt werden, ohne es lange kochen zu lassen. In Naturjoghurt, Skyr oder Quark ermöglicht MPC die Zubereitung einer cremigen Masse für Obst, Pfannkuchen oder Desserts. Es kann als Zutat für hausgemachtes Eis, kalte Käsekuchen, Pudding, Mousse, Haferbällchen und Riegel verwendet werden, wobei es den Bedarf an großen Mengen Mehl oder Milchpulver reduziert.

Die Dosierung ist nicht einheitlich: Das Konzentrat sollte als Lebensmittelzutat betrachtet und seine Menge an das jeweilige Rezept, die gesamte Proteinaufnahme, den Energiegehalt der Ernährung sowie die Verträglichkeit von Milchprodukten angepasst werden. Nach Angaben der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit beträgt die Referenzaufnahme an Protein für gesunde Erwachsene 0,83 g pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag.

„Milchproteinkonzentrat ist nicht ausschließlich für Sportler bestimmt. Es handelt sich einfach um konzentriertes Protein aus Milch, das dazu beitragen kann, die Proteinzufuhr in der Ernährung zu erhöhen. Man sollte es jedoch als Ergänzung zu einer ausgewogenen Ernährung betrachten und nicht als Ersatz dafür. Das Wichtigste ist, die Gesamtproteinmenge an das Alter, den Grad der körperlichen Aktivität und die individuellen Bedürfnisse anzupassen.“ Łukasz Domeracki – Ernährungsberater

FAQ

Was ist Milchproteinkonzentrat (MPC)?

Milchproteinkonzentrat (Milk Protein Concentrate, MPC) ist ein Produkt, das durch Membranfiltration aus Milch gewonnen wird. Es bewahrt das natürliche Verhältnis von Kasein und Molkenproteinen, wie es in der Milch vorkommt.

Wodurch unterscheidet sich MPC von Molkenproteinkonzentrat (WPC)?

Der wichtigste Unterschied liegt in der Zusammensetzung. MPC enthält sowohl Kasein als auch Molkenproteine, während WPC hauptsächlich Molkenproteine liefert, die aus der bei der Käseherstellung anfallenden Molke gewonnen werden.

Wer kann Milchproteinkonzentrat verwenden?

Es kann von Personen verwendet werden, die ihre Proteinzufuhr in der Ernährung erhöhen möchten, z. B. körperlich aktive Menschen, Senioren oder Personen, denen es schwerfällt, über die täglichen Mahlzeiten eine ausreichende Menge an Protein aufzunehmen. Für die meisten gesunden Menschen ist es jedoch kein unverzichtbarer Bestandteil der Ernährung.

Wie wird Milchproteinkonzentrat verwendet?

MPC kann zu Smoothies, Haferbrei, Joghurt, Pfannkuchen, Krapfen, Desserts oder Cremesuppen hinzugefügt werden. Die Menge sollte an den Proteingehalt des Produkts sowie an die gesamte Proteinzufuhr in der Ernährung angepasst werden.

Enthält Milchproteinkonzentrat Laktose?

Ja, allerdings hängt die Menge von der Art des Produkts ab. Je höher der Proteingehalt im Konzentrat ist, desto weniger Laktose ist in der Regel im Endprodukt enthalten. Personen mit einer Laktoseintoleranz sollten stets die Angaben auf dem Etikett überprüfen.

Ist MPC besser als WPC?

Man kann nicht eindeutig sagen, dass ein Produkt besser ist als das andere. Die Wahl hängt von den individuellen Bedürfnissen, Vorlieben und der Art der Verwendung ab. MPC liefert beide Hauptfraktionen des Milchproteins in Verhältnissen, die denen in natürlicher Milch ähneln.

Kann Milchproteinkonzentrat eine vollwertige Mahlzeit ersetzen?

Nein. MPC ist ein Bestandteil von Lebensmitteln oder Nahrungsergänzungsmitteln und sollte eine abwechslungsreiche Ernährung nicht ersetzen. Am besten betrachtet man es als Möglichkeit, den Proteingehalt der Mahlzeiten zu erhöhen.

Wie viel Protein benötigt ein gesunder Erwachsener?

Gemäß der Stellungnahme der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) beträgt die Referenzaufnahme an Protein für gesunde Erwachsene 0,83 g pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag. Der Bedarf kann jedoch bei körperlich aktiven Menschen, Senioren oder in bestimmten physiologischen Zuständen höher sein, weshalb es sinnvoll ist, die individuellen Bedürfnisse zu berücksichtigen.

Quellen:

Pereira P. C. (2014). Milk nutritional composition and its role in human health. Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.), 30(6), 619–627. https://doi.org/10.1016/j.nut.2013.10.011
Agarwal, S., Beausire, R. L., Patel, S., & Patel, H. (2015). Innovative uses of milk protein concentrates in product development. Journal of food science, 80 Suppl 1, A23–A29. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12807
Uluko, H., Liu, L., Lv, J. P., & Zhang, S. W. (2016). Functional Characteristics of Milk Protein Concentrates and Their Modification. Critical reviews in food science and nutrition, 56(7), 1193–1208. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.758625