Kollagen in Lebensmitteln – wo kommt es vor?

In den letzten Jahren ist das Bewusstsein für die Notwendigkeit von Kollagen in einer gesunden Ernährung gestiegen. Immer mehr Menschen erkennen, dass die regelmäßige Einnahme von Kollagen zur Erhaltung einer gesunden Haut und einer hohen Leistungsfähigkeit des Bewegungsapparates beiträgt. Der einfachste Weg, die Ernährung mit Kollagen anzureichern, ist natürlich die Verwendung eines Kollagenpräparats.

1. Kollagen in Nahrungsergänzungsmitteln und mehr
2. Bedeutung für den Organismus
3. Die Folgen des Alters
4. Wie wirkt Kollagen?
5. Kollagen auf dem Teller
6. Das Kollagenproblem

Kollagen in Nahrungsergänzungsmitteln und mehr

Diejenigen, die einen gesunden Lebensstil pflegen und noch zögern, ein Nahrungsergänzungsmittel zu kaufen, suchen jedoch nach Nahrungsquellen für diesen Nährstoff. Bevor wir uns jedoch mit diesen Quellen befassen, lohnt es sich, in wenigen einfachen Worten zu erklären, wie sich das von uns konsumierte Kollagen positiv auf unser Aussehen und unsere körperliche Leistungsfähigkeit auswirkt...

Bedeutung für den Organismus

Kollagen ist der Sammelbegriff für eine Gruppe elastischer Proteine, die für das Bindegewebe charakteristisch sind und den passiven Elementen des Bewegungsapparates (Knochen, Sehnen, Bändern, Faszien und Gelenken) mechanische Festigkeit sowie unserer Haut Straffheit und Elastizität verleihen. Kollagen ist quantitativ das wichtigste Protein des menschlichen Körpers und macht über 30 % aller Proteine unseres Organismus aus.

Die Folgen des Alters

Da die alternde Population der Fibroblasten, also der kollagenproduzierenden Zellen, mit dem Wiederaufbau dieses Proteins nicht mehr richtig zurechtkommt, verliert unser Körper ab einem Alter von etwa 40 Jahren jährlich bis zu 1 % an Kollagen. Und wenn Kollagen fehlt, verlieren die darauf basierenden anatomischen Strukturen ihre Elastizität, Flexibilität und mechanische Festigkeit, was zu Problemen im Bereich der Bewegungsfähigkeit und der Ästhetik der Haut führt, wie z. B. Falten oder Überlastungserscheinungen und Gelenkentzündungen.

Wie wirkt Kollagen?

Die Erfahrung zeigt, dass wenn dem Körper etwas fehlt, dies am einfachsten durch die Ernährung ergänzt werden kann. Nur ist Kollagen kein winziges Vitaminmolekül, sondern ein riesiges Proteinmolekül, das keine Chance hat, aus dem Verdauungstrakt in die Gelenke oder die Haut zu gelangen. Theoretisch kann also die Einnahme von Kollagen dessen Mangel in den anatomischen Strukturen unseres Körpers nicht ausgleichen.

Theorie und Praxis

In diesem Fall weicht die Theorie jedoch von der Praxis ab, denn schon unsere Urgroßmütter wussten, dass bei Knieschmerzen das regelmäßige Trinken von Kalbsfußbrühe Linderung bringt. In der Praxis sieht es also so aus, dass große Kollagenmoleküle im Verdauungsprozess in kleinere Moleküle – Aminosäuren und Peptide – zerlegt werden und erst diese kleinen Moleküle die Haut oder Gelenke erreichen, wo sie ihre biologische Aktivität entfalten.

Prolin

Die wichtigste Aminosäure, die der Körper aus verdautem Kollagen aufnimmt, ist Prolin. Zwar kann Prolin in den kollagenproduzierenden Fibroblasten gebildet werden, doch hat sich gezeigt, dass nur die Aminosäure, die von außen, aus der Nahrung, zugeführt wird, die Fähigkeit besitzt, die Produktion von Kollagenproteinen zu aktivieren und die Fibroblastenpopulation zu verjüngen.

Hydroxyprolin

Die charakteristischste Aminosäure, die aus verdautem Kollagen aufgenommen wird, da sie in anderen Nahrungsquellen nicht vorkommt, ist Hydroxyprolin.

Hydroxyprolin hemmt hingegen allgemein die Synthese proinflammatorischer Faktoren, fängt freie Sauerstoffradikale ab, eliminiert reaktive Sauerstoffformen und aktiviert die Produktion von antioxidativen Enzymen, wodurch es eine entzündungshemmende Wirkung und die Fähigkeit zur Stärkung der zellulären Barriere gegen Radikale aufweist. Was jedoch im Zusammenhang mit den heutigen Überlegungen am wichtigsten ist, ist, dass Hydroxyprolin Entzündungen hemmt und die Kollagensynthese in den Fibroblasten der Haut fördert und gleichzeitig zur Aufrechterhaltung einer angemessenen Dichte und mechanischen Festigkeit der Knochen beiträgt.

Peptide

Aus dem im Verdauungstrakt verdauten Kollagen entnimmt der Körper auch Peptide, also Moleküle, die aus mehreren Aminosäuren bestehen. Wie sich herausstellt, aktivieren Kollagenpeptide sowohl die Vermehrung von Fibroblasten als auch die Kollagenproduktion dieser Zellen und hemmen gleichzeitig die Entstehung von Entzündungen.

Kollagen auf dem Teller

Da Kollagen das Grundprotein des Bindegewebes ist, finden wir dieses Protein am häufigsten in Lebensmitteln, die auf der Basis von Haut, Knorpel und Knochen zubereitet werden. Es scheint, dass Lebensmittel, die reich an Kollagen sind, am besten in der Reihenfolge ihrer Beliebtheit auf polnischen Tischen präsentiert werden sollten. Was nützt es, dass Chicharrones, also gebratene Schweineschwarten aus der iberischen Küche, oder geräucherte Schweineohren aus der litauischen Küche reichhaltige Kollagenquellen sind, wenn sie in Polen ohnehin niemand isst?

Gelee aus Schweinefüßen

Diese Delikatesse kennen wir alle aus unserer Kindheit und greifen gerne bei jeder Gelegenheit dazu. In einem traditionellen polnischen Haushalt kommt keine größere Feier ohne Gelee aus Schweinefüßen aus. Man muss sie nicht einmal selbst zubereiten, da man sie fertig als Feinkostprodukt kaufen kann. Ebenso reichhaltige Kollagenquellen sind auch andere ähnliche Gelees – aus Fleisch oder Geflügel – sowie der Heiligabend-Karpfen in Gelee.

Kutteln

Ob Rinder- oder Schweinekutteln, sie sind eine sehr reichhaltige Kollagenquelle. Rinderkutteln sind fast schon unser Nationalgericht, ohne das keine größere Feier und keine Speisekarte eines polnischen Restaurants auskommt.

Hausgemachte Suppe

Heutzutage ist das unterschiedlich, aber früher war fast jede hausgemachte Suppe auf Knochenbrühe basiert. Heute haben wir solche Spezialitäten der polnischen Küche wie Hühnerbrühe mit Hühnerfüßen, Kohlsuppe oder Erbsensuppe mit geräucherten Rippchen schon ein wenig vergessen.

Wir möchten daran erinnern, dass traditionelle Fischsuppe immer auf einer Brühe aus Fischköpfen zubereitet werden sollte. Auch alle traditionellen Suppen nach Großmutters Art sind besonders reichhaltige Kollagenquellen.

Eisbein

Dieses Gericht findet man auf der Speisekarte jedes polnischen Restaurants. Es ist eine wahre Kollagenbombe, vorausgesetzt, man isst es vollständig – zusammen mit der Haut. Für viele Menschen ist gerade diese Haut der größte Genuss. Dies gilt für alle Gerichte, bei denen das Fleisch zusammen mit der Haut zubereitet wird, wie beispielsweise gebratenes Hähnchen, Truthahn, Gans, Ente oder Lachs.

Feinkost

Feinkostprodukte sind besonders reichhaltige Kollagenquellen – obwohl sie etwas zu Unrecht einen schlechten Ruf haben, werden sie von den meisten Verbrauchern als Delikatessen angesehen.

An erster Stelle in Bezug auf den Kollagengehalt stehen in dieser Gruppe Sülze und Würstchen. Sülze, weil sie aus Kopffleisch hergestellt wird, und Würstchen, weil für ihre Herstellung sogenanntes Separatorenfleisch (MOM) verwendet wird, das in Wirklichkeit nicht viel mit Fleisch zu tun hat, sondern aus zerkleinerten Sehnen und Knorpeln besteht.

Fischkonserven

Fisch ist eine reichhaltige Quelle für Kollagen, vorausgesetzt, dass wir ihn zusammen mit Gräten und Haut verzehren. Solche Fische finden wir meist in Dosen – Sardinen und Sprotten.

Fruchtgelees

Fruchtgelees werden auf der Basis von Gelatine hergestellt, und Gelatine ist nichts anderes als aus tierischem Gewebe isoliertes Kollagenprotein. Manche Menschen meiden Fruchtgelees wegen ihres hohen Zuckergehalts. Auf dem Markt gibt es jedoch auch Diätversionen, bei denen der Zucker durch einen kalorienfreien Süßstoff ersetzt wurde.

Zum Auffüllen des Kollagens in der Nahrung sind jedoch keine im Handel erhältlichen Gelees in Form von Blöcken oder Pralinenschachteln geeignet, da als Verdickungsmittel in der Regel keine Proteingelatine, sondern pflanzliche Geliermittel mit Polysacchariden verwendet werden.

Gummibärchen

Gelatine ist auch die Grundlage für süße Gummibärchen, die besonders bei Kindern sehr beliebt sind. Aber natürlich spricht nichts dagegen, dass auch Erwachsene täglich ein paar Gummibärchen naschen, beispielsweise als Dessert nach dem Mittagessen.

Das Kollagenproblem

Wir müssen uns jedoch bewusst sein, dass Kollagen ein schwer verdauliches Protein ist. Es stellt sich heraus, dass seine Verwertbarkeit für den menschlichen Körper nur 10 % beträgt. Dieses Problem lässt sich nicht durch den Verzehr größerer Mengen, z. B. in Form von Gelatine, umgehen, da ohnehin nur 10 % aufgenommen werden und der unverdaute Rest im Darm einen abführenden Effekt haben kann, ähnlich wie bei einer übermäßigen Ballaststoffzufuhr. Deshalb wird Kollagen sogar als tierische Ballaststoffe bezeichnet. Zu Recht, denn unverdautes Kollagen kann ebenso wie pflanzliche Ballaststoffe ein Nährboden für nützliche Darmflora, also ein Präbiotikum, sein.

Die Lösung – Kollagenhydrolysat

Die Lösung für das Problem der Verdaulichkeit und Verwertbarkeit dieses Proteins sind Kollagenpräparate auf der Basis von Kollagenhydrolysaten, d. h. Kollagen, das in einem Laborprozess enzymatisch verdaut wird, der die Verdauung im Verdauungstrakt nachahmt und leicht verwertbare Aminosäuren und biologisch aktive Kollagenpeptide liefert.

Quellen:

• https://link.springer.com/article/10.1007/s00726-020-02823-6
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9736126/