Gluten – was ist das? Wer sollte darauf verzichten?
Bereits in den 1940er Jahren beschrieb ein niederländischer Kinderarzt eine Verbesserung des Gesundheitszustands von Kindern mit Zöliakie, nachdem Weizen aus ihrer Ernährung gestrichen worden war. Seine Beobachtungen trugen dazu bei, dass später ein Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Gluten und den Krankheitssymptomen festgestellt wurde. Heute ist Gluten einer der am besten erforschten Bestandteile von Getreide. Obwohl es für die meisten Menschen ein ganz normaler Bestandteil der täglichen Ernährung ist, muss es bei bestimmten Erkrankungen eingeschränkt oder vollständig vermieden werden.
Was ist Gluten und in welchen Produkten kommt es vor? Wer sollte aus gesundheitlichen Gründen auf Gluten verzichten? Ist eine glutenfreie Ernährung für Menschen ohne Glutenunverträglichkeit vorteilhaft? FAQ – Häufig gestellte Fragen
Was ist Gluten und in welchen Produkten kommt es vor?
Gluten ist ein Sammelbegriff für Speicherproteine, die in bestimmten Getreidesorten vorkommen, vor allem in Weizen, Roggen und Gerste. Im Weizen sind seine Hauptbestandteile Gliadine und Glutenine, während im Roggen Sekaline und in der Gerste Hordeine vorkommen. Diese Proteine unterscheiden sich in ihrer Struktur, weisen jedoch für Menschen mit Zöliakie wesentliche Ähnlichkeiten auf. Gluten ist kein eigenständiger Lebensmittelzusatzstoff, kann jedoch auch aus Mehl gewonnen und als technologischer Zusatzstoff verwendet werden.
Seine Hauptquellen sind Weizen- und Roggenbrot, Nudeln, Grieß, Couscous, Bulgur sowie Backwaren aus traditionellen Mehlsorten. Gluten kommt auch in Dinkel und Hartweizen vor, die trotz ihrer unterschiedlichen Bezeichnungen zu den Getreidesorten gehören, die diese Proteine enthalten. Zutaten aus glutenhaltigen Getreidesorten werden auch bei der Herstellung von Soßen, panierten Fleischprodukten, Süßwaren, Gewürzmischungen und bestimmten Fertigprodukten verwendet. Auch Gerstenmalz kann eine Glutenquelle sein. Sein Vorhandensein lässt sich daher nicht allein anhand des Aussehens oder der Art des Produkts beurteilen.
Geschätzter Glutengehalt in 100 g ausgewählter Getreideprodukte
Produkt
Gluten (g/100 g)
5-8 g
7-11 g
8-12 g
Wer sollte aus gesundheitlichen Gründen auf Gluten verzichten?
Die wichtigste Indikation für eine strikte glutenfreie Ernährung ist Zöliakie , also eine chronische Autoimmunerkrankung, die bei genetisch prädisponierten Personen auftritt. Der Verzehr von Gluten führt im Verlauf der Erkrankung zu einer abnormen Reaktion des Immunsystems und zu einer Schädigung der Schleimhaut des Dünndarms. Eine charakteristische Folge ist der Verlust der Darmzotten, was die Aufnahme von Nährstoffen beeinträchtigen kann.
Zu den Symptomen der Zöliakie zählen unter anderem chronischer Durchfall, Blähungen, Bauchschmerzen, Gewichtsverlust und eine durch Eisenmangel bedingte Anämie. Die Erkrankung kann jedoch auch ohne deutliche Beschwerden im Verdauungstrakt verlaufen. Eine ihrer Erscheinungsformen ist eine herpetiforme Hautentzündung, die als Morbus Duhring bezeichnet wird und bei der ebenfalls eine glutenfreie Ernährung erforderlich ist.
Eine eigenständige Erkrankung ist die Weizenallergie , bei der verschiedene Proteine dieses Getreides, nicht nur Gluten, eine Reaktion auslösen können. Zu den Symptomen können Nesselsucht, Juckreiz, Verdauungsbeschwerden und in schweren Fällen eine Anaphylaxie gehören. Die Grundlage der Behandlung ist die Vermeidung des bei der Diagnostik festgestellten Allergens, wobei eine Weizenallergie nicht immer den Verzicht auf alle glutenhaltigen Getreidesorten erfordert.
Man unterscheidet zudem eine nicht-zöliakische Überempfindlichkeit gegenüber Gluten oder Weizen . Die Diagnose wird in Betracht gezogen, nachdem Zöliakie und eine Weizenallergie ausgeschlossen wurden und der Zusammenhang zwischen Ernährung und Symptomen bewertet wurde. Es gibt keinen einzelnen Labortest, der diese Überempfindlichkeit bestätigt. Vor Beginn einer glutenfreien Ernährung sollte eine Zöliakie-Diagnostik durchgeführt werden, da ein vorzeitiger Verzicht auf dieses Protein zu falsch-negativen Ergebnissen führen kann.
Ist eine glutenfreie Ernährung für Menschen ohne Glutenunverträglichkeit vorteilhaft?
Bei Menschen ohne diagnostizierte Glutenunverträglichkeit wird der Verzicht auf Gluten nicht als notwendiger Bestandteil einer gesunden Ernährung angesehen. Es wurden keine überzeugenden Vorteile nachgewiesen, die sich allein aus dem Verzicht auf Gluten hinsichtlich Gewichtsreduktion, Verbesserung des Stoffwechsels oder des allgemeinen Gesundheitszustands ergeben. Eine Veränderung des Wohlbefindens nach der Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung kann auch auf die gleichzeitige Anpassung anderer Bestandteile des Speiseplans zurückzuführen sein.
Der Verzicht auf herkömmliche Getreideprodukte ohne angemessenen Ersatz durch andere Nährstoffquellen kann die Zufuhr von Ballaststoffen, Folsäure und bestimmten Mineralstoffen verringern. Einige industriell hergestellte glutenfreie Produkte enthalten zudem weniger Eiweiß und Ballaststoffe als ihre herkömmlichen Pendants.
„Gluten an sich ist für die meisten Menschen nicht schädlich. Ein Problem tritt vor allem bei Patienten mit Zöliakie, einer Weizenallergie oder bestimmten Formen von Nahrungsmittelüberempfindlichkeit auf. Daher sollte vor dem Verzicht auf Gluten in der Ernährung geklärt werden, ob es tatsächlich für die Beschwerden verantwortlich ist. Eine unnötige Eliminierung kann nicht nur die Diagnose erschweren, sondern auch die Vielfalt des täglichen Speiseplans einschränken. “ Anna Zięba – Ernährungsberaterin
FAQ – Häufig gestellte Fragen
Was ist Gluten und wo kommt es vor?
Gluten ist die Sammelbezeichnung für Proteine, die in Weizen, Roggen und Gerste vorkommen. Es ist unter anderem in traditionellem Brot, Nudeln, Grieß, Couscous, Bulgur und vielen Backwaren enthalten. Es kann auch Bestandteil bestimmter Soßen und Fertiggerichte sein.
Ist Gluten gesundheitsschädlich?
Für die meisten Menschen ist Gluten ein ganz normaler Bestandteil der Ernährung, und es besteht kein Grund, es aus der Ernährung zu streichen. Bei Menschen mit Zöliakie, einer Weizenallergie oder einer nicht-zöliakischen Überempfindlichkeit gegenüber Gluten oder Weizen kann es jedoch zu gesundheitlichen Problemen führen.
Was sind die Symptome einer Glutenunverträglichkeit?
Die Symptome hängen von der Art der Erkrankung ab. Bei Zöliakie können Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall, Anämie und chronische Müdigkeit auftreten. Ähnliche Beschwerden können jedoch viele andere Ursachen haben und sind daher allein kein Hinweis auf ein Problem mit Gluten.
Wie kann ich feststellen, ob ich eine Glutenunverträglichkeit habe?
Die Diagnostik hängt von der vermuteten Erkrankung ab. Bei Verdacht auf Zöliakie ordnet der Arzt in der Regel eine Untersuchung auf Antikörper gegen die Gewebetransglutaminase der Klasse IgA sowie eine Bestimmung des Gesamt-IgA-Spiegels an. In bestimmten Fällen sind weitere Untersuchungen erforderlich. Es ist wichtig, vor der Diagnostik nicht ohne ärztliche Rücksprache auf Gluten zu verzichten.
Kann man Zöliakie haben, ohne von der Erkrankung zu wissen?
Ja. Zöliakie verursacht nicht immer die typischen Darmbeschwerden. Bei manchen Menschen stehen Anämie, Müdigkeit oder andere extraintestinale Symptome im Vordergrund, und manchmal verläuft die Erkrankung ohne deutliche Beschwerden.
Verursacht Gluten Blähungen und Bauchschmerzen?
Bei manchen Menschen können glutenhaltige Produkte mit solchen Beschwerden in Verbindung stehen, doch nicht immer ist Gluten selbst dafür verantwortlich. Studien deuten darauf hin, dass bei manchen Menschen, die eine Glutenunverträglichkeit angeben, die Symptome mit Fruktanen zusammenhängen können, also mit fermentierbaren Kohlenhydraten, die unter anderem in Weizen vorkommen.
Ist eine glutenfreie Ernährung gesünder als eine normale Ernährung?
Es gibt keine überzeugenden Belege dafür, dass der Verzicht auf Gluten allein die Gesundheit von Menschen verbessert, bei denen keine medizinischen Gründe für eine Glutenvermeidung vorliegen. Über den Wert einer Ernährung entscheiden in erster Linie ihre allgemeine Zusammensetzung, ihre Vielfalt und eine ausreichende Versorgung mit Nährstoffen.
Hilft der Verzicht auf Gluten beim Abnehmen?
Der Verzicht auf Gluten allein ist keine nachgewiesene Methode zur Gewichtsreduktion. Die nach der Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung beobachteten Veränderungen können auf die gleichzeitige Änderung der Menge und Art der verzehrten Lebensmittel zurückzuführen sein und nicht auf den Verzicht auf Gluten.
Enthält Hafer Gluten?
Reiner Hafer enthält Avenine, also Proteine, die sich von den typischen Glutenproteinen von Weizen, Roggen und Gerste unterscheiden. Ein Problem kann jedoch die Verunreinigung des Hafers mit diesen Getreidesorten während des Anbaus oder der Verarbeitung sein. Daher sollten Menschen mit Zöliakie entsprechend gekennzeichneten glutenfreien Hafer wählen und dessen Verträglichkeit mit einem Arzt oder Ernährungsberater besprechen.
Ist Dinkel glutenfrei?
Nein. Dinkel ist eine Weizensorte und enthält Gluten. Er ist daher für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet, auch wenn er manchmal als Alternative zu gewöhnlichem Weizen dargestellt wird.
Enthalten Reis, Kartoffeln und Buchweizen Gluten?
Reis, Kartoffeln und Buchweizen sind von Natur aus glutenfrei. Sie können Bestandteil der Ernährung von Menschen mit Zöliakie sein, bei verarbeiteten Produkten sollten jedoch die Zutatenliste und das Risiko einer Glutenkontamination überprüft werden.
Muss man Gluten ein Leben lang meiden?
Bei Zöliakie ist die strikte Einhaltung einer glutenfreien Ernährung ein Leben lang erforderlich. Bei einer Weizenallergie hängen die Regeln für den Verzicht auf Weizen von der Diagnose und dem Krankheitsverlauf ab, während bei einer nicht-zöliakischen Überempfindlichkeit die Vorgehensweise individuell festgelegt wird. Nicht jede Reaktion auf Weizenprodukte bedeutet, dass alle Glutenquellen dauerhaft vermieden werden müssen.
Quellen:
Jansson-Knodell, C. L., & Rubio-Tapia, A. (2024). Gluten-related Disorders From Bench to Bedside. Clinical gastroenterology and hepatology : the official clinical practice journal of the American Gastroenterological Association, 22(4), 693–704.e1. https://doi.org/10.1016/j.cgh.2023.09.042 Skodje, G. I., Sarna, V. K., Minelle, I. H., Rolfsen, K. L., Muir, J. G., Gibson, P. R., Veierød, M. B., Henriksen, C., & Lundin, K. E. A. (2018). Fructan, Rather Than Gluten, Induces Symptoms in Patients With Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity. Gastroenterology, 154(3), 529–539.e2. https://doi.org/10.1053/j.gastro.2017.10.040 Mármol-Soler, C., Matias, S., Miranda, J., Larretxi, I., Fernández-Gil, M. D. P., Bustamante, M. Á., Churruca, I., Martínez, O., & Simón, E. (2022). Gluten-Free Products: Do We Need to Update Our Knowledge?. Foods (Basel, Switzerland), 11(23), 3839. https://doi.org/10.3390/foods11233839
HINZUGEFÜGT:
04/11/2026
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