Ghee und geklärte Butter – Gemeinsamkeiten und Unterschiede - Blog

Ghee nimmt seit Jahrhunderten einen wichtigen Platz in der Küche des indischen Subkontinents ein. Früher ermöglichte die Zubereitungsweise, den Wassergehalt im Milchfett zu reduzieren, was die Lagerung des Produkts in warmem Klima erleichterte. In Europa wird eine ähnliche Technik zur Herstellung von geklärter Butter verwendet, die sich besonders gut zum Braten eignet. Obwohl beide Produkte durch die Trennung des Fetts von Wasser und den übrigen Milchbestandteilen entstehen, können sie sich hinsichtlich des Wärmebehandlungsprozesses und des Geschmacks unterscheiden.

geklärte Butter

Was ist Ghee und wie wird es hergestellt?
Der Klärungsprozess – Schritt für Schritt
Die wichtigsten Unterschiede zwischen Ghee und geklärter Butter
Wofür eignen sich die beiden Butterarten am besten?
FAQ – Häufig gestellte Fragen

Was ist Ghee und wie wird es hergestellt?

Ghee ist eine Art gereinigtes Milchfett, das in Indien traditionell aus Butter hergestellt wird, die aus Sahne gewonnen wird, die manchmal zuvor fermentiert wurde. Bei der industriellen Herstellung werden auch direkt Sahne oder andere Milchfettfraktionen verwendet. Beim Erhitzen verdampft das Wasser, und die Proteine sowie die übrigen nicht-fettigen Bestandteile trennen sich vom flüssigen Fett. Anschließend wird das Produkt gefiltert oder vorsichtig abgegossen, um den Bodensatz zu entfernen.

Ein charakteristisches Merkmal von traditionellem Ghee ist das längere Erhitzen der Butter, bis die Milchbestandteile leicht zu bräunen beginnen. Dabei finden Bräunungsreaktionen statt, die für die Bildung von Verbindungen verantwortlich sind, die dem Fett ein nussiges, leicht karamellartiges Aroma verleihen. Je nach Herstellungsmethode kann die Endtemperatur bei der Verarbeitung etwa 110–120 °C erreichen. Es ist wichtig, das Erhitzen zu beenden, bevor der Bodensatz anfängt zu verbrennen und dem Produkt einen bitteren Nachgeschmack verleiht.

Der Klärungsprozess – Schritt für Schritt

geklärte Butter

Für die Butterklärung zu Hause wählt man am besten ungesalzene Butter mit hohem Fettgehalt, idealerweise etwa 82 %. Man gibt sie in einen Topf mit dickem Boden und erhitzt sie bei geringer Hitze ohne Deckel. Die Butter schmilzt nach und nach, und das darin enthaltene Wasser beginnt zu verdampfen. An der Oberfläche bildet sich ein heller Schaum, der unter anderem aus Milcheiweiß besteht; ein Teil der nicht-fettigen Bestandteile sinkt auf den Boden des Topfes.

Während des Erhitzens sollte man das Umrühren auf ein Minimum beschränken, damit sich der Bodensatz nicht im Fett verteilt. Der Schaum kann vorsichtig mit einem Löffel abgeschöpft werden, wobei man beobachtet, wie die Anzahl der Bläschen abnimmt und die Flüssigkeit allmählich klarer wird. Wenn klassisches geklärtes Butter mit mildem Aroma das Ziel ist, ist der Vorgang beendet, sobald das Wasser fast vollständig verdampft ist und das abgetrennte Fett goldgelb und durchsichtig bleibt, ohne dass der Bodensatz deutlich gebräunt ist.

Geschätzter Energiewert und Gehalt an Makronährstoffen

Zutat	Ghee	Geklärte Butter
Energiewert	890-900 kcal	876-900 kcal
Eiweiß	0-0,1 g	0-0,3 g
Fett	99-100 g	99-100 g
Kohlenhydrate	0-0,1 g	0-0,1 g

(pro 100 g Ghee und geklärter Butter)

Die wichtigsten Unterschiede zwischen Ghee und geklärter Butter

Ghee und gewöhnliche geklärte Butter gehören zur gleichen Gruppe konzentrierter Milchfette. Der Begriff „geklärte Butter“ ist weiter gefasst und bezieht sich auf ein Produkt, aus dem der größte Teil des Wassers und der nicht-fettigen Bestandteile entfernt wurde. Ghee ist eine traditionelle Variante davon mit einem besonders ausgeprägten Aroma, das durch eine entsprechende Wärmebehandlung entsteht. Die Grenze zwischen diesen Bezeichnungen ist jedoch nicht immer eindeutig, da sich die Herstellungsverfahren und Handelsbezeichnungen unterscheiden können. Am einfachsten lässt sich der Unterschied an Geschmack und Geruch erkennen. Hinsichtlich des Energiewerts und der Fettsäurezusammensetzung sind die Unterschiede gering.

Wofür eignen sich die beiden Butterarten am besten?

Geklärte Butter mit ihrem milden Geschmack eignet sich zum Braten von Eiern, Pfannkuchen, Fisch und Gemüse, wenn ein buttriges Aroma ohne dominante Röstnoten gewünscht ist. Sie kann auch zum kurzen Anbraten von Fleisch, zur Zubereitung von fettbasierten Soßen sowie zum Einfetten von Backformen verwendet werden. Da der Großteil des Wassers und der Eiweißpartikel entfernt wurde, schäumt es beim Erhitzen weniger und brennt nicht so schnell an wie normale Butter.

Ghee ist besonders in der indischen Küche beliebt, unter anderem zur Zubereitung von Currys, Linsengerichten, Reis und gewürztem Gemüse. Das erhitzte Fett wird zum kurzen Anbraten von Kreuzkümmel, Senfkörnern, Koriander oder Chili verwendet, um die fettlöslichen Aromastoffe freizusetzen. Eine kleine Menge kann am Ende der Garzeit zu Eintöpfen, Getreidegerichten oder gebackenem Gemüse hinzugefügt werden, wenn das Gericht einen ausgeprägteren, nussigen Geschmack erhalten soll.

"Ghee und geklärte Butter sind nahezu reines Milchfett, aus dem beim Erhitzen der größte Teil des Wassers und der nicht-fettigen Bestandteile entfernt wurde. Der wichtigste Unterschied liegt in der Zubereitung und im Geschmack: Klassische geklärte Butter ist mild, während Ghee durch längeres Erhitzen ein charakteristisches nussiges Aroma erhält. Beide Produkte eignen sich gut zum Braten, haben jedoch einen ähnlichen Energiewert und unterscheiden sich hinsichtlich ihres Nährwerts nicht wesentlich.“ Anna Zięba – Ernährungsberaterin

FAQ – Häufig gestellte Fragen

Sind Ghee und geklärte Butter dasselbe?

Nicht ganz. Ghee ist eine traditionelle Variante der geklärten Butter, die typisch für die indische Küche ist. Beide Produkte entstehen durch die Entfernung des Großteils des Wassers und der nicht-fettigen Bestandteile aus der Butter, doch Ghee wird in der Regel länger erhitzt, um ein intensiveres Aroma zu erzielen.

Wodurch unterscheidet sich Ghee von gewöhnlicher geklärter Butter?

Der größte Unterschied liegt im Geschmack und im Verlauf der Wärmebehandlung. Geklärte Butter hat in der Regel ein mildes, buttriges Aroma, während Ghee sich durch nussige und leicht karamellartige Noten auszeichnet. Hinsichtlich des Fettgehalts und des Kaloriengehalts sind die Produkte sehr ähnlich.

Ist Ghee gesünder als geklärte Butter?

Es gibt keine ausreichenden Gründe, Ghee als gesünder als gewöhnliche geklärte Butter anzusehen. Beide enthalten etwa 99–100 % Fett und weisen eine ähnliche Fettsäurezusammensetzung auf. Die Wahl sollte in erster Linie vom Geschmack und der kulinarischen Verwendung abhängen.

Eignet sich Ghee zum Braten?

Ja. Da dem Ghee der größte Teil des Wassers und der Milchbestandteile entzogen wurde, eignet es sich gut zum Braten und neigt weniger zum Anbrennen als gewöhnliche Butter. Das bedeutet jedoch nicht, dass man es unbegrenzt erhitzen kann – man sollte eine Überhitzung und das Rauchen des Fetts vermeiden.

Womit brät man besser: mit Ghee oder mit geklärter Butter?

Beide Produkte eignen sich zum Braten. Geklärte Butter ist die bessere Wahl, wenn man Wert auf einen milden Geschmack legt, zum Beispiel bei der Zubereitung von Eiern, Pfannkuchen oder Fisch. Ghee eignet sich für Gerichte, denen man ein ausgeprägteres, nussiges Aroma verleihen möchte.

Wie viele Kalorien haben Ghee und geklärte Butter?

Beide Produkte liefern etwa 880–900 kcal pro 100 g. Ein Teelöffel, also etwa 5 g, entspricht ungefähr 45 kcal. Die Unterschiede im Energiewert zwischen Ghee und geklärter Butter sind gering.

Enthält Ghee Laktose?

Bei der Herstellung von Ghee werden die meisten milchhaltigen Bestandteile außer dem Fett entfernt, weshalb der Laktosegehalt in der Regel sehr gering ist. Man sollte jedoch nicht davon ausgehen, dass jedes Produkt völlig laktosefrei ist. Personen, die Laktose strikt meiden müssen, sollten die Angaben des Herstellers überprüfen.

Sind geklärte Butter und Ghee bei einer Milchallergie unbedenklich?

Sie sollten nicht als unbedenkliche Produkte für Menschen mit einer Milchproteinallergie angesehen werden. Obwohl durch das Klären der Großteil der Proteine entfernt wird, können Spuren davon im fertigen Fett verbleiben. Eine Milchproteinallergie ist eine andere Erkrankung als eine Laktoseintoleranz.

Wie stellt man geklärte Butter zu Hause her?

Man sollte ungesalzene Butter in einem Topf mit dickem Boden langsam und ohne Deckel erhitzen. Wenn das Wasser verdampft ist und sich die nicht-fettigen Bestandteile vom klaren Fett getrennt haben, kann man den Schaum vorsichtig abschöpfen und die Flüssigkeit filtern. Es ist wichtig, darauf zu achten, dass der Bodensatz nicht anbrennt.

Wie stellt man Ghee aus geklärter Butter her?

Um das charakteristische Aroma von Ghee zu erhalten, wird die Butter beim Klären etwas länger erhitzt, bis der Bodensatz leicht bräunlich wird. Anschließend sollte man das Erhitzen beenden und das Fett vom Bodensatz trennen. Zu langes Erhitzen kann zu Verbrennungen und einem bitteren Geschmack führen.

Quellen:

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Kataria, D., & Singh, G. (2025). Effect of processing methods on fatty acid composition and flavour profile of clarified butter (ghee) obtained from Deoni and Holstein Friesian cow breeds. Food chemistry: X, 27, 102489. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102489
Ampem, G., Le Gresley, A., Grootveld, M., & Naughton, D. P. (2022). Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopic Analysis of the Evolution of Peroxidation Products Arising from Culinary Oils Exposed to Thermal Oxidation: An Investigation Employing 1H and 1H-1H COSY and TOCSY Techniques. Foods (Basel, Switzerland), 11(13), 1864. https://doi.org/10.3390/foods11131864