Schwarze und grüne Oliven – Eigenschaften und Nährwerte

Olivenprodukte sind ein fester Bestandteil der mediterranen Ernährung, die als eine der gesündesten Ernährungsweisen der Welt gilt. Olivenöl, insbesondere natives Olivenöl extra, wurde im Zusammenhang mit zahlreichen Gesundheitsindikatoren eingehend untersucht, während die Daten zu ganzen Oliven eher begrenzt sind und häufig aus präklinischen Studien stammen. Dennoch liefern sowohl Oliven (grüne und schwarze) als auch Olivenöl wertvolle Inhaltsstoffe, die eine Rolle bei der Modulation von Entzündungs- und kardio-metabolischen Prozessen spielen können.

1. Botanische Merkmale von Oliven
2. Schwarze und grüne Oliven
3. Frische Oliven und Tafeloliven
4. Eigenschaften und Nährwerte von Oliven
5. Olivenöl vs. Oliven
6. Wirkung von Olivenöl
7. In wissenschaftlichen Studien

Botanische Merkmale von Oliven

Oliven, die Früchte des Olivenbaums (Olea europaea L.) sind, gehören zu den Steinfrüchten und kommen in ihrem natürlichen Zustand im mediterranen Klima vor. Der Olivenbaum ist eine immergrüne, langlebige Pflanze, die gegen Trockenheit und ungünstige klimatische Bedingungen resistent ist und sich daher perfekt an die halbtrockenen und kalkhaltigen Böden des Mittelmeerraums angepasst hat. Er kommt auch in einigen Regionen des Nahen Ostens, Westasiens sowie in Südamerika und Kalifornien vor, wo er mit der Ausbreitung der mediterranen Landwirtschaft eingeführt wurde.

Der Olivenbaum

Der Olivenbaum ist eine Pflanze mit wechselständigen, ledrigen Blättern, silbrig-grüner Farbe und einem charakteristischen, knorrigen Stamm. Er kann eine Höhe von bis zu 10 Metern erreichen, bleibt jedoch oft niedrig, was die Anwendung traditioneller Erntemethoden begünstigt. Er zeichnet sich durch eine außergewöhnliche Langlebigkeit aus – einige Exemplare sind sogar mehrere hundert Jahre alt, historischen Quellen zufolge sogar mehrere tausend Jahre. Er blüht mit kleinen, weißen Blüten, aus denen Oliven entstehen.

Schwarze und grüne Oliven

Die heute bekannten Olivensorten unterscheiden sich nicht nur in Form und Größe, sondern auch in ihrer chemischen Zusammensetzung, die je nach klimatischen Bedingungen, Bodenbeschaffenheit und Reifegrad stark variieren kann. Mit zunehmender Reife verfärben sich Oliven von grün über violett bis fast schwarz – diese Farbe ist einer der wichtigsten Indikatoren für die Reife und bestimmt die Verarbeitungstechnik. In ihrem natürlichen Zustand sind Oliven mit einer dünnen, glänzenden Schale bedeckt, ihr Fruchtfleisch ist fest und enthält einen hohen Anteil an Fett, hauptsächlich in Form von einfach ungesättigter Ölsäure. Die Frucht ist von einem harten Kern umgeben, in dessen Inneren sich der Samen befindet.

Frische Oliven und Tafeloliven

Oliven, die man am häufigsten in Geschäften findet (sowohl grüne als auch schwarze), sind sogenannte Tafeloliven. Dieser Begriff bezieht sich auf Oliven, die zum direkten Verzehr bestimmt sind, also genau diejenigen, die im Handel in konservierter Form erhältlich sind – meist gesalzen, mariniert, fermentiert oder anderen Konservierungsmethoden unterzogen. Rohe Oliven sind so bitter (hauptsächlich aufgrund ihres hohen Gehalts an Oleuropein), dass sie ohne vorherige Verarbeitung praktisch ungenießbar sind. Je nach Region gibt es verschiedene Methoden zur Zubereitung von Tafeloliven, darunter die Fermentierung in Salzlake (z. B. griechische Oliven), das Einlegen in Lauge und anschließendes Marinieren (z. B. spanische Methode) oder das Trocknen in der Sonne (z. B. Oliven vom Typ Throuba).

Eigenschaften und Nährwerte von Oliven

Sowohl der Reifegrad der Oliven als auch die Verarbeitungsmethode beeinflussen ihren endgültigen Nährstoffgehalt. Je nach Sorte und Verarbeitungsmethode liefern 100 g Tafeloliven etwa 115–145 kcal, 0,8–1,4 g Eiweiß, 10–15 g Fett und 0,5–6 g Kohlenhydrate, wobei auch der hohe Natriumgehalt zu beachten ist, der 1,5 g pro 100 g Produkt überschreiten kann. Darüber hinaus sind sie eine wichtige Quelle für einfach ungesättigte Fettsäuren, Ölsäure und das Vitamin E mit antioxidativer Wirkung.

Olivenöl vs. Oliven

Obwohl Oliven ein wichtiger Bestandteil der mediterranen Ernährung sind und von den Einwohnern dieser Region regelmäßig verzehrt werden, ist ihr gesundheitsförderndes Potenzial weitaus weniger erforscht als das von Olivenöl. Sie enthalten zahlreiche biologisch aktive Inhaltsstoffe, darunter Phenole (Oleuropein, Hydroxytyrosol), Flavonoide und andere Verbindungen mit entzündungshemmender, antioxidativer, kardioprotektiver und blutdrucksenkender Wirkung. Trotz des Vorhandenseins dieser Substanzen wurden Oliven als Lebensmittel weder in klinischen noch in epidemiologischen Studien umfassend untersucht. Dies ist unter anderem auf die große Variabilität der Zusammensetzung zurückzuführen, die von der Sorte, der Verarbeitungsmethode, den Anbau- und Lagerbedingungen abhängt.

Wirkung von Olivenöl

In den letzten zwei Jahrzehnten wurden mehrere hochwertige Übersichtsarbeiten veröffentlicht, die Daten von Hunderttausenden von Teilnehmern umfassen und den Einfluss des Olivenölkonsums auf ein breites Spektrum von Gesundheitsindikatoren darstellen. So ergab beispielsweise eine Analyse mit Daten von über 800.000 Personen, dass ein um 25 g pro Tag erhöhter Olivenölkonsum mit einem um 16 % geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, einem um 22 % geringeren Risiko für Typ-2-Diabetes und einer um 11 % geringeren Gesamtsterblichkeit verbunden ist. Diese Ergebnisse werden auch durch neuere Analysen bestätigt, die zeigen, dass das geringste Risiko für Tod und Ereignisse aufgrund von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei einem Olivenölkonsum von 18 bis 22 g pro Tag besteht.

In wissenschaftlichen Studien

Olivenöl war auch Gegenstand von Studien zur Regulierung der Körperzusammensetzung. Obwohl die Ergebnisse nicht in allen Experimenten eindeutig waren, wurden die Effekte als statistisch signifikant angesehen. Auch im Zusammenhang mit der Bekämpfung chronischer Entzündungen zeigte Olivenöl eine positive Wirkung durch die Senkung des CRP-Spiegels (C-reaktives Protein), Interleukin-6 und TNF-α (Tumornekrosefaktor alpha).

Erwähnenswert ist auch, dass die Analyse der Ergebnisse von Studien mit Menschen auch die Wirksamkeit von Olivenöl bei der Vorbeugung von Druckgeschwüren bei hospitalisierten Patienten gezeigt hat, was Perspektiven für seine Verwendung auch im dermatologischen Bereich eröffnet. Obwohl einige Studien auf ein Potenzial zur Minimierung des Risikos bestimmter Krebsarten hinweisen, gab es in diesen Studien zu viele unabhängige Variablen, die die Interpretation der Ergebnisse erschwerten.

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