Weißzucker ist eines der weltweit am häufigsten verwendeten Süßungsmittel. Der Produktionsprozess von Weißzucker beginnt mit der Extraktion von Saft aus dem Rohmaterial, das dann von Verunreinigungen, Ballaststoffen und anderen organischen Substanzen gereinigt wird. Um Verunreinigungen zu entfernen, wird eine Klärung mit Kalk und Kohlendioxid durchgeführt. Anschließend wird das Wasser verdampft, um die Lösung zu verdicken und Saccharose-Kristalle auszufällen. Die Kristalle werden in Zentrifugen gereinigt und mit heißem Wasser gewaschen, dann getrocknet und granuliert, wodurch eine Reinheit von 99 % erreicht wird.
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- Zuckerarten
- Auf der Suche nach Alternativen
- Rohrzucker vs. Weißzucker
- Charakteristischer Karamellgeschmack
- Lebensmitteltechnologische Süßstoffe
Zuckerarten
Traditionelle Rohstoffe für die Zuckerproduktion sind Zuckerrüben und Zuckerrohr, die seit vielen Jahrzehnten den Markt dominieren. Zuckerrüben sind besonders in Europa beliebt, wo die klimatischen Bedingungen für ihren Anbau günstig sind, während Zuckerrohr der wichtigste Rohstoff in Ländern mit tropischem und subtropischem Klima ist, wie z. B. Brasilien, Indien und Thailand.
Auf der Suche nach Alternativen
In den letzten Jahren ist das Interesse an alternativen Quellen für Zucker und andere Süßungsmittel gestiegen. Zu den neuen Optionen gehören Sorghum, Zuckerpalmen und Mais. Die enzymatische Hydrolyse von Maisstärke ist besonders wichtig, da sie zur Herstellung von Glukose-Fruktose-Sirup führt, der in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet ist.
Rohrzucker vs. Weißzucker
Der Hauptunterschied zwischen Rohrzucker und weißem Haushaltszucker liegt im Herstellungsverfahren und im Reinigungsgrad. Weißzucker ist ein hochraffiniertes Produkt, was bedeutet, dass während des Reinigungsprozesses fast alle Spuren von Mineralien, Melasse und anderen Substanzen entfernt werden. Daher besteht weißer Zucker fast ausschließlich aus Saccharose und hat einen neutralen Geschmack, was ihn zu einer vielseitigen Zutat in der Küche macht.
Charakteristischer Karamellgeschmack
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Rohrzucker, insbesondere in seiner weniger verarbeiteten Form wie Turbinado- oder Muscovado-Zucker, enthält Restmelasse, die ihm einen charakteristischen Karamellgeschmack und eine leicht bräunliche Farbe verleiht. Die Melasse im Rohrzucker kann geringe Mengen an Mineralien wie Eisen, Kalzium und Magnesium enthalten, aber ihr Gehalt ist so gering, dass er in Bezug auf die Ernährung nicht von Bedeutung ist. Darüber hinaus gilt Rohrzucker aufgrund der geringeren Anzahl an technologischen Prozessen oft als natürlicher.
Lebensmitteltechnologische Süßstoffe
Zuckeraustauschstoffe werden immer beliebter, insbesondere bei Menschen, die nach weniger verarbeiteten Produkten suchen oder die Menge der täglich aufgenommenen Kalorien begrenzen möchten.
Honig, Ahornsirup und andere
Am häufigsten werden natürliche Substanzen wie Honig, Ahornsirup, Melasse und Agavendicksaft verwendet. Sie zeichnen sich nicht nur durch ihren einfachen Zuckergehalt aus, sondern auch durch ihren geringen Gehalt an Mikronährstoffen. Insbesondere Honig enthält viele bioaktive Substanzen wie Antioxidantien.
Synthetische Süßstoffe
Synthetische Alternativen wie Aspartam, Sucralose oder Acesulfam K werden in der Lebensmittelindustrie häufig als Süßstoffe mit niedrigem Kaloriengehalt, aber sehr hohem Süßungsindex verwendet, was bedeutet, dass sie in geringen Mengen eingesetzt werden können.
Natürliche Süßstoffe
In den letzten Jahren sind natürliche Stoffe mit einem niedrigen glykämischen Index wie Stevia oder Erythrit immer beliebter geworden und eignen sich für Menschen, die mit Diabetes oder Insulinresistenz zu kämpfen haben. Stevia, das aus den Blättern der Stevia-rebaudiana-Pflanze gewonnen wird, ist intensiv süß und praktisch kalorienfrei, beeinträchtigt aber nicht die Textur wie Polyole. Polyole wie Erythritol sind natürliche Zuckeralkohole, die nicht nur einen niedrigen glykämischen Index aufweisen, sondern auch nicht kariesfördernd sind, was sie besonders für Kinderprodukte geeignet macht.
Was müssen Sie beachten?
Es ist jedoch wichtig zu verstehen, dass jeder Zuckerersatz seine eigenen spezifischen technologischen und geschmacklichen Eigenschaften hat, die sich auf die Verwendung in verschiedenen Arten von Lebensmitteln auswirken. Oft ist es die beste Lösung, Produkte zu mischen, die die Süße und die organoleptischen Eigenschaften am besten reproduzieren.
Quellen:
- Khan, T. A., & Sievenpiper, J. L. (2016). Controversies about sugars: results from systematic reviews and meta-analyses on obesity, cardiometabolic disease and diabetes. European journal of nutrition, 55(Suppl 2), 25–43. https://doi.org/10.1007/s00394-016-1345-3
- Evans C. E. L. (2017). Sugars and health: a review of current evidence and future policy. The Proceedings of the Nutrition Society, 76(3), 400–407. https://doi.org/10.1017/S0029665116002846
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