Ghee – Zusammensetzung, Nährwerte und Kaloriengehalt
In der traditionellen indischen Kultur wurde Ghee nicht nur zur Zubereitung von Speisen, sondern auch bei religiösen Zeremonien verwendet. Seine besondere Bedeutung wurde auch in alten ayurvedischen Texten erwähnt, in denen verschiedene Verwendungszwecke des Milchfetts beschrieben wurden. Heutzutage wird Ghee vor allem wegen seines charakteristischen Geschmacks, seiner Haltbarkeit und seiner kulinarischen Eigenschaften geschätzt. Es unterscheidet sich von gewöhnlicher Butter vor allem durch seinen Fettgehalt, seinen Energiewert und den Anteil an übrigen Milchbestandteilen.
Welche Nährstoffe enthält Ghee? Vergleich des Kaloriengehalts von Ghee und herkömmlicher Butter Makro- und Mikronährstoffe in Ghee Enthält Ghee Laktose und Kasein? FAQ – Häufig gestellte Fragen
Welche Nährstoffe enthält Ghee?
Der Hauptbestandteil von Ghee ist Milchfett, das hauptsächlich in Form von Triacylglyceriden vorliegt, also Molekülen, die aus Glycerin und drei Fettsäuren bestehen. Das Produkt enthält außerdem geringe Mengen anderer Lipide, darunter Phospholipide, sowie natürlich vorkommendes Cholesterin. Gemäß dem Codex Alimentarius sollte der Milchfettgehalt in Ghee mindestens 99,6 % betragen. Die Zusammensetzung von Ghee unterscheidet sich von der von Vollmilch oder sogar traditioneller Butter. Es liefert keine nennenswerten Mengen an Eiweiß, Kalzium oder Milchzucker. Es enthält jedoch bestimmte fettlösliche Stoffe, darunter Vitamin A und natürliche Farbstoffe aus der Gruppe der Carotinoide. Deren Menge hängt unter anderem von der Fütterung der Tiere, der Jahreszeit und der Art der Verarbeitung des Rohmaterials ab.
Butter aus aller Welt – traditionelle Sorten und ihre Eigenschaften
Geklärte Butter mit intensivem, nussigem Aroma und einem Fettgehalt von fast 100 %
Butter mit goldgelber Farbe und cremiger Konsistenz, oft aus der Milch von Weidekühen hergestellt
Gesalzene, gereifte Butter mit einem intensiven, leicht käseartigen Aroma
Beurre noisette – Frankreich
Butter, die erhitzt wird, bis die Milchbestandteile bräunen, und sich durch einen nussigen Geschmack auszeichnet
Vergleich des Kaloriengehalts von Ghee und herkömmlicher Butter
Ghee hat pro gleicher Produktmasse einen höheren Kaloriengehalt als herkömmliche Butter. Nach Angaben von USDA FoodData Central liefern 100 g Ghee etwa 900 kcal, während 100 g gewöhnliche ungesalzene Butter etwa 717 kcal liefern. Der Unterschied resultiert nicht aus der Entstehung zusätzlicher Energieträger beim Erhitzen, sondern aus dem erhöhten Fettanteil nach dem Entfernen von Wasser und nicht-fettigen Bestandteilen. In herkömmlicher Butter macht Fett in der Regel etwa 80–82 % der Masse aus, während es bei Ghee praktisch das gesamte Produkt ausmacht.
Beim Vergleich kleinerer Portionen ist der Unterschied im Energiewert weniger ausgeprägt. Zehn Gramm Ghee entsprechen etwa 90 kcal, während die gleiche Menge gewöhnlicher Butter etwa 72 kcal liefert. Werden jedoch beide Produkte so abgemessen, dass die gleiche Menge an Milchfett erhalten wird, ist ihr Energiewert ähnlich.
Makro- und Mikronährstoffe in Ghee
In 100 g Ghee sind in der Regel über 99 g Fett enthalten, während die Mengen an Eiweiß und Kohlenhydraten in der üblichen Nährwertkennzeichnung vernachlässigbar sind. Nach Angaben des USDA entfallen etwa 60 g auf gesättigte Fettsäuren. Zu dieser Gruppe gehören unter anderem Palmitinsäure, Myristinsäure, Stearinsäure und Buttersäure. Der verbleibende Anteil besteht vor allem aus einfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Ölsäure, sowie geringeren Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, darunter Linolsäure und Alpha-Linolensäure. Ein natürlicher Bestandteil von Ghee ist zudem Cholesterin. In einer der USDA-Angaben werden etwa 300 mg pro 100 g Produkt angegeben.
Zu den Mikronährstoffen können fettlösliche Vitamine gehören, insbesondere Vitamin A, sowie schwankende Mengen an Vitamin E und K. Ihre Konzentrationen hängen vom Ausgangsmaterial und vom Herstellungsprozess ab, weshalb man ohne analytische Daten nicht jedem Ghee denselben Gehalt zuschreiben sollte. Kalzium, Magnesium, Kalium sowie Vitamine der B-Gruppe sind hauptsächlich in dem bei der Klärung entfernten nicht-fettigen Anteil enthalten und kommen im fertigen Produkt nur in geringen Mengen vor.
Enthält Ghee Laktose und Kasein?
Bei der Herstellung von Ghee werden der Großteil der Laktose (Milchzucker) und des Kaseins (Milcheiweiß) zusammen mit Wasser und Sediment entfernt. Je nach verwendeter Technologie und Gründlichkeit der Reinigung können jedoch Spuren davon im Endprodukt verbleiben. In einer Studie aus dem Jahr 2015 lag der Laktosegehalt in fünf Ghee-Proben zwischen Werten unterhalb der Nachweisgrenze und 2,9 mg pro 100 g. Solch geringe Mengen werden von Menschen mit einer Laktoseintoleranz in der Regel gut vertragen, garantieren jedoch nicht, dass sie in jedem Produkt vollständig fehlen.
Bei einer Milchproteinallergie können bereits Spuren von Kasein oder Molkenproteinen allergische Reaktionen auslösen. Die Angabe von 0 g Protein in der Nährwerttabelle bedeutet nicht, dass keine Allergene enthalten sind; daher sollte Ghee für Menschen mit einer Milchproteinallergie nicht als sicherer Ersatz für Butter angesehen werden.
"Ghee enthält fast 100 % Milchfett und ist daher kalorienreicher als gewöhnliche Butter. Pro 100 g liefert es etwa 900 kcal, während herkömmliche Butter etwa 717 kcal enthält. Obwohl beim Klären der Großteil der Laktose und der Milcheiweiße entfernt wird, enthält Ghee weiterhin viele gesättigte Fettsäuren, und sein Spurengehalt an Milcheiweißen kann für Allergiker von Bedeutung sein." Anna Zięba – Ernährungsberaterin
FAQ – Häufig gestellte Fragen
Wie viele Kalorien hat Ghee?
Ghee liefert etwa 900 kcal pro 100 g. Ein Teelöffel, also etwa 5 g, enthält etwa 45 kcal, und 10 g des Produkts liefern etwa 90 kcal. Es ist kalorienreicher als normale Butter, da es praktisch kein Wasser enthält.
Wie viel Fett enthält Ghee?
Ghee besteht fast ausschließlich aus Milchfett. Gemäß dem Codex Alimentarius sollte es mindestens 99,6 % Milchfett enthalten. Die Mengen an Eiweiß und Kohlenhydraten sind darin vernachlässigbar.
Ist Ghee gesünder als normale Butter?
Es gibt keinen Grund, Ghee als eindeutig gesünder als herkömmliche Butter anzusehen. Beide Produkte enthalten ähnliche Arten von Fettsäuren, darunter einen erheblichen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Ghee zeichnet sich vor allem durch einen höheren Fettgehalt und andere kulinarische Eigenschaften aus.
Wie viele Kalorien hat Ghee im Vergleich zu normaler Butter?
100 g Ghee enthalten etwa 900 kcal, 100 g normale ungesalzene Butter hingegen etwa 717 kcal. Bei einer Portion von 10 g beträgt der Unterschied etwa 18 kcal. Dies ist hauptsächlich auf den Wasserverlust während des Klärvorgangs zurückzuführen.
Enthält Ghee Laktose?
Ghee enthält in der Regel sehr wenig Laktose, da der Großteil des Milchzuckers beim Klären entfernt wird. In einer Studie aus dem Jahr 2015 lag der Gehalt in den untersuchten Proben zwischen unterhalb der Nachweisgrenze und 2,9 mg pro 100 g. Das bedeutet jedoch nicht, dass jedes Produkt völlig laktosefrei ist.
Können Menschen mit einer Laktoseintoleranz Ghee essen?
Viele Menschen mit einer Laktoseintoleranz vertragen Ghee aufgrund seines sehr geringen Laktosegehalts gut. Die individuelle Verträglichkeit kann jedoch variieren, und die Zusammensetzung hängt von der Herstellungsweise ab. Bei einer strengen Laktoseeinschränkung empfiehlt es sich, die Angaben des Herstellers zu überprüfen.
Enthält Ghee-Butter Kasein?
Beim Klären werden der Großteil des Kaseins und der übrigen Milcheiweiße entfernt, es können jedoch Spuren davon zurückbleiben. Daher gilt Ghee nicht als unbedenkliches Produkt für Menschen mit einer Milcheiweißallergie. Die Angabe „0 g Eiweiß“ in der Nährwerttabelle garantiert nicht die Abwesenheit des Allergens.
Welche Vitamine enthält Ghee?
Ghee kann Vitamin A sowie unterschiedliche Mengen der fettlöslichen Vitamine E und K liefern. Ihr Gehalt hängt vom Ausgangsmaterial und der Herstellungsweise ab. Ghee ist hingegen keine nennenswerte Quelle für Kalzium, Magnesium oder Vitamine der B-Gruppe.
Enthält Ghee Cholesterin?
Ja. Cholesterin ist ein natürlicher Bestandteil von Milchfett. Den in dem Artikel angeführten Daten zufolge kann sein Gehalt in Ghee bei etwa 300 mg pro 100 g liegen, also etwa 15 mg in einer Portion von 5 g.
Wie viel gesättigte Fettsäuren enthält Ghee?
Nach Angaben des USDA sind in 100 g Ghee etwa 60 g gesättigte Fettsäuren enthalten. Das bedeutet, dass eine Portion von 10 g etwa 6 g davon liefert. Aus diesem Grund sollte Ghee als eines der in der Küche verwendeten Fette betrachtet werden und nicht als Hauptfettquelle in der täglichen Ernährung.
Enthält Ghee Eiweiß und Kohlenhydrate?
In fertigem Ghee sind die Mengen an Eiweiß und Kohlenhydraten in der Regel vernachlässigbar. Bei der Herstellung werden der größte Teil des Wassers, der Laktose und der Eiweißbestandteile entfernt. Ghee ist daher kein Ersatz für Milch oder andere Eiweißquellen.
Wofür eignet sich Ghee am besten?
Ghee eignet sich zum Braten, zum Anbraten von Gewürzen sowie zur Zubereitung von Gerichten mit Reis, Gemüse und Hülsenfrüchten. Es hat ein charakteristisches, leicht nussiges Aroma. In der Praxis lohnt es sich vor allem dann, Ghee zu verwenden, wenn man diesen Geschmack schätzt – wobei man seinen hohen Fettgehalt im Auge behalten sollte.
Quellen:
Mohammadi-Nasrabadi, F., Rashidimehr, A., Khoshtinat, K., Alhouei, B., Massomian, A., Rashidian, M., & Esfarjani, F. (2024). A Comparative Analysis of Butter, Ghee, and Margarine and Its Implications for Healthier Fat and Oil Group Choices: SWOT Analysis. Food science & nutrition, 12(12), 10123–10135. https://doi.org/10.1002/fsn3.4557 Yokogawa, T., Yamazaki, C., Hara, M., Sakashita, Y., Tanikawa, T., Suzuki, R., Inoue, Y., & Kitamura, M. (2023). Effect of Maillard reaction on the quality of clarified butter, ghee. Journal of natural medicines, 77(1), 230–237. https://doi.org/10.1007/s11418-022-01661-y Portnoi, P. A., & MacDonald, A. (2015). The lactose and galactose content of milk fats and suitability for galactosaemia. Molecular genetics and metabolism reports, 5, 42–43. https://doi.org/10.1016/j.ymgmr.2015.10.001
HINZUGEFÜGT:
28/10/2026
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